Świat kawy specialty coraz częściej korzysta z pojęć, które jeszcze kilka lat temu brzmiały jak hermetyczny język laboratoriów. Wśród nich dwa powracają nieustannie: TDS i ekstrakcja. Choć brzmią technicznie, w rzeczywistości są kluczem do zrozumienia, dlaczego jedna filiżanka smakuje znakomicie, a inna pozostawia niedosyt. To nauka o smaku podana w praktycznej, domowej formie – wiedza, która potrafi zmienić sposób, w jaki patrzymy na codzienne parzenie.

Czym właściwie jest TDS?

TDS, czyli Total Dissolved Solids, to procentowy udział rozpuszczonych substancji w gotowym naparze. Mówiąc prościej: wskazuje, jak „gęsta” jest kawa w smaku. Wysoki TDS oznacza napar intensywny, pełny, skoncentrowany. Niski – lekką, bardziej wodnistą filiżankę. W świecie profesjonalnego cuppingu i w kawiarniach specialty TDS mierzy się refraktometrem, który pozwala ocenić, jak dokładnie zaparzona została kawa.

Nie potrzebujemy jednak urządzeń laboratoryjnych, by zrozumieć jego znaczenie. TDS jest sumą wszystkich smaków przeniesionych z ziaren do wody. W praktyce wpływa na to grubość mielenia, stosunek kawy do wody, czas parzenia i technika ekstrakcji. To właśnie dzięki nim decydujemy, czy filiżanka będzie esencjonalna jak krótki, mocny napar z kawiarki, czy lekka i czysta jak filtr.

Ekstrakcja – czyli jak rozpuszcza się smak

Ekstrakcja to proces rozpuszczania związków chemicznych zawartych w ziarnach kawy. To ona decyduje o balansie między słodyczą, kwasowością i gorzkimi nutami. Smak kawy rozwija się falami: najpierw rozpuszczają się kwasy owocowe, później słodycz i cukry, na końcu – gorycz i cięższe związki.

Jeśli przerwiemy proces za wcześnie, otrzymamy kawę niedoekstrahowaną: kwaśną, cienką, często szorstką. Jeśli potrwa zbyt długo – przeekstrahowaną: gorzką, płaską, pozbawioną przyjemnej słodyczy. Idealny punkt ekstrakcji to miejsce, w którym wszystkie elementy pozostają w harmonii, a napar staje się zrównoważony i wielowymiarowy.

Jak TDS i ekstrakcja współpracują?

Choć TDS i ekstrakcja są różnymi miarami, spotykają się w jednej filiżance. TDS mówi nam, ile substancji smakowych rozpuściło się w wodzie. Ekstrakcja – jakie to były substancje i w jakich proporcjach. Możemy więc mieć kawę o niskim TDS, ale dobrze zbalansowaną. Możemy też mieć napar intensywny, lecz gorzki i nieprzyjemny, jeśli ekstrakcja była zbyt agresywna.

Dla baristów to duet idealny: TDS pozwala oceniać powtarzalność, ekstrakcja — jakość odbieranego smaku. W domu wystarczy intuicja i proste zasady, by oba te parametry opanować bez sprzętu.

Jak wykorzystać tę wiedzę w praktyce?

Najważniejsze narzędzia, które masz zawsze pod ręką, to młynki, woda i czas. Zbyt drobne mielenie i długi czas przelewu zwiększą ekstrakcję i TDS, prowadząc do goryczy. Zbyt grube mielenie i krótki przelew obniżą oba parametry – napar stanie się płaski i kwaśny. Również proporcje mają znaczenie: więcej kawy w stosunku do wody zwiększy TDS, ale nie zawsze poprawi balans.

Dobrym punktem wyjścia jest klasyczne 1:16 dla kaw przelewowych i średnie mielenie. Następnie możesz eksperymentować: skrócić czas, jeśli kawa jest zbyt ciężka; zmielić drobniej, jeśli brakuje słodyczy; nieco zwiększyć dozę, jeśli napar jest zbyt lekki. Każda zmiana to mikroeksperyment, który uczy, jak działać świadomie, zamiast parzyć „na wyczucie”.

Nauka, która wzmacnia rzemiosło

TDS i ekstrakcja to nie suche definicje – to język, którym można opisywać smak, a jednocześnie narzędzia pomagające tworzyć lepszą kawę. Dają pewność, że wynik nie jest dziełem przypadku, lecz konsekwencją decyzji, które podejmujesz podczas parzenia. Dzięki nim codzienna filiżanka staje się małym laboratorium, w którym każda zmiana prowadzi do nowego doświadczenia sensorycznego.

Zrozumienie tych pojęć sprawia, że kawa specialty przestaje być tajemnicą dostępną tylko profesjonalistom. Staje się sztuką, którą możesz rozwijać w domowym zaciszu – filiżanka po filiżance.